Almidón Modificado: Una Alternativa para el Gluten
Por perionotas • 3 May, 2008 • Sección: celíacos de méxico
Mal haríamos en no reconocer que ya hay gente que trabaja con ganas en la consecución de alimentos sin gluten y ello derivado de que cada vez se dan más cuenta de que las harinas a partir de trigo son demasiado dañinas, no sólo para los celíacos, sino para la humanidad en pleno.
Si a esto le agregamos la crisis alimentaria que se vive en el mundo que ha propiciado incrementos en los precios del trigo y el maíz de manera considerable, pues la busca de productos alternativos se hace imprescindible.
Une ejemplo es es esta compañía productora de almidones y dextrosas estadounidense que ha conseguido obtener un tipo de almidón modificado procedente de la tapioca. Este tipo de almidón puede ser utilizado en productos de panadería y bollería, confiriendo propiedades similares a las que se dan al incluir gluten en la formulación de los productos.
De los almidones desarrollados, se ha obtenido un almidón pregelatinizado, conocido como almidón instantáneo, caracterizado por su gran viscosidad cuando se le añade agua a temperatura ambiente, sin necesidad de ser calentado ni de añadir otro tipo de almidones. Este tipo de almidón confiere elasticidad, resistencia y pegajosidad a los productos donde se aplica. Los almidones que requieren de calentamiento para aumentar su viscosidad se conocen como “cook-up” y son responsables del carácter crujiente de los productos.
Tras diferentes ensayos, la compañía que ha desarrollado estos almidones de tapioca determinó que la combinación más acertada era utilizar una mezcla de almidón instantáneo y de almidón cook-up al 10% y 15% respectivamente de la formulación total del producto junto con harinas no procedentes de maíz, como pueden ser la de tapioca o sorgo.
Según la compañía, algunos productores del sector de la panadería ya han evaluado los nuevos almidones positivamente, por lo que la comercialización iba a comenzar de inmediato.
Tecnoalimentalia
Abril 2, 2008.
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Hola amigos co-celíacos (jaja) he descubierto por casualidad ,luego de 50 años, que soy efectivamente celíaco por seríaco y biopsia; sin ningún síntoma a la vista hasta ahora (salvo que ya no corro como a los 20 años je). Me llama la atención este artículo sobre “almidón modificado”. Ya estoy haciendo el régimen y mucho he leido, consultado y averiguado sobre el celiaquismo. Veo que hay mucha desinformación sobre el tema, a todo nivel. En Argentina el 5 de mayo se tratará en el Parlamento una ley que espero que se apruebe, que obligaría a todas las agorindustrias (alimenticias) a colocar en sus etiquetas cuando un producto tenga gluten en su composición.
Estoy consumiendo en mi hogar y me acompaña mi familia, varios productos a base de harinas sin gluten bastante aceptables y un poco onerosos ( de 2 a 5 veces más caros que los convencionales). En realidad, además de este problema económico (enfermedad de ricos), está el social, porque si bien en los hogares no veo mayores problemas para concientizarse a realizar la dieta, el problema es fuera de la vida familiar, o sea, la vida social, que mucho puede llegar a ser limitante e inhibitorio (restaurant, comidas entre amigos, situaciones ocasionales de festejos, una simple reunión, el simple pancho, hotdog, etc).
En verdad me duele descubrir que uno tiene esta enfermedad, es como que arrastro a otras personas (que tratan de no discriminarme, o alentarme o incentivarme). Y como no veo una solución medicamentosa ni científica en el corto plazo, sólo las buenas voluntades de los interesados y su presión sobre los gobiernos para lograr legislaciones que permitan ir agregando masivamente productos, lugares de comidas, panaderías, etc, podrán dar a los celíacos una vida más normal y despreocupada y no tan pendientes mentalmetne (con el desgate que significa) del cuidado segundo a segundo y por la eternidad.
Mucho más para decir pero… Gracias por ahora.
AAhh, me olvidaba agregar que siempre me insulto a mi mismo el día en que se me ocurrió hacerme un cheque completo!! (hipocondríaco se llama eso? jaja) ahora soy esclavo de mi preocupación … porque como les dije no tengo síntomas y mucho me cuesta cumplir con el pedido de los médicos (claro, ahora tocan el cielo cuando supieron que tenía celiaquismo, pero a ninguno se le ocurrió hacerlo en mi chqueo gral.) Por suerte el análisis prostático me dió bien je.. por ahora.
Abrazos.